بررسی تأثیر اسیدهای آلی و نایسین در غلظت های کمتر از مهارکننده بر رشد سویه باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر

سابقه و هدف: کاهش آلودگی یکی از راهکارهای نگهداری مواد غذایی است که با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. این مواد با تغییر ساختار و اعمال غشای سلولی، عمل آنزیم ها یا ساختارهای ژنتیکی میکروارگانیسم ها، اثر بازدارندگی روی آنها دارند. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر مواد نگهدارنده مختلف بر منحنی رشد باکتری باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر مورد بررسی قرار گرفت. به این صورت که ابتدا منحنی رشد باکتری در عدم حضور مواد نگهدارنده، رسم شد و سپس منحنی رشد باکتری در حضور اسید استیک که یک ماده نگهدارنده شیمیایی است و نایسین که یک ماده نگهدارنده طبیعی است، در غلظت های پایین تر از کمترین غلظت مهار کننده1 رسم شد. منحنی رشد این باکتری در حضور اسید سیتریک و سوربات پتاسیم به طور توأم در غلظت های مختلف، رسم و تغییرات ph در این مدت بررسی شد. یافته ها : باسیلوس سرئوس در حضور اسید استیک با غلظت نصف کمترین غلظت مهارکننده، هیچ رشد معنی داری نداشت و ph ، در این مدت ثابت و برابر با 5 بود اما در غلظت های ربع و یک هشتم کمترین غلظت مهارکننده، باکتری با تعدیل ph رشد کرد. باسیلوس سرئوس پس از تقریبا 12 ساعت در حضور نایسین شرایط را تعدیل کرده و با افزایش ph رشد خود را شروع می کند. همچنین استفاده توام اسید سیتریک و سوربات پتاسیم اثر یکدیگر را افزایش داد. نتیجه گیری: باسیلوس سرئوس جدا شده از پنیر نسبت به غلظت های کمتر از mic مواد نگهدارنده مختلف مقاومت نشان می دهد و به همین دلیل پیشنهاد می شود که از کاربرد غلظت های کمتر از mic اجتناب شود.